Кухня : Кумыс, le Koumis

Le koumis, ou koumys ( Кумыс) est une boisson à base de lait fermenté de jument, originaire d'Asie centrale. 

Les peuplades nomades d'Asie centrale, comme les mongols, ont pour tradition de transformer le lait des animaux de leur élevage pour subsister même pendant les hivers rigoureux. 

Les bactéries lactiques transforment le lactose (sucre du lait) en acide lactique. Le koumys améliore le transit intestinal grâce aux bactéries présentes qui peuvent varier d'un koumys à l'autres : bifidus, bactéries spécifiques du yaourt (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus) et/ou autres bactéries bénéfiques à l'organisme. Le koumys se digère facilement.

Les aliments lactés occupent une place importante dans leur alimentation.

Les juments livrent en moyenne 4 litres par jour pendant les deux mois et demi où elle pouline quand une vache peut en produire quatre fois plus, tout en mangeant beaucoup moins. 

Ce qui représente un coût important (foin, compléments de céréales…) pour les éleveurs.

Pour la préparation du koumis, le lait, une fois récupéré, est battu dans une baratte de bois préalablement enfumée, ou dans un sac en cuir de cheval. 

Il est ensuite conservé dans un autre récipient.

Cette boisson peut se conserver jusqu'à deux semaines, son goût pouvant alors devenir beaucoup plus fort.

Le lait de jument, riche en latose est l'un des plus digestes, peu de lipides et le plus riche en vitamine C.

Il apporte des acides aminés essentiels, des vitamines (dont A, B et surtout C). Comme le lait de jument, le koumys au lait de jument est source de calcium, magnésium, fer et phosphore sous formes facilement assimilables.

La tradition veut que, si l'on entre dans une yourte, l'habitant en offre un bol à ses invités.

Le koumys est une boisson fermentée acido-alcoolique qui peut se préparer à la maison à base de lait de jument . 

Ce "vin de lait" est plus alcoolisé que le kéfir de lait et ressemble un peu au petit lait d'une faisselle aigre et un peu piquante. 

Le gaz carbonique qu'il renferme le rend légèrement mousseux d'où une autre appellation "lait de champagne".

Comprenant un faible dosage d'alcool, son goût très particulier est fort et fumé. 

Il existe 3 sorte de Koumis : 

• le koumys jeune, (dit également "doux" ou "ordinaire") peu acide (1 % d'acide lactique) et peu alcoolisé (de 0,1 à 0,3 % d'alcool) ;

• le koumys moyen, obtenu après deux jours de fermentation, déjà plus acide (1,2 % d'acide lactique) et peu alcoolisé (de 0,2 à 0,5 % d'alcool) ;

• le koumys vieux, (dit également "fort") très aromatique, acide (1,4 % d'acide lactique) et alcoolisé (d'environ 3 % d'alcool), obtenu après 3 jours de fermentation.